Dans le chai de vinification, c'est le raisin récéptionné qui est primordial. Seul un raisin mûr, sain et concentré pourra donnée un vin de qualité. Pour cela tout le travail fait en amont: épamprage, vendange en vert, effeuillage et surtout vendange manuelle permettra d'obtenir un raisin de qualité. Patrice Vayssette, secondé d'un oenologue va tout mettre en ouvre pour extraire le potentiel des raisins, pour l'affiner au cours de l'élevage et de le conserver jusqu'à la mise en bouteille.

Pour les blancs, nous travaillons à basse température pour conserver au maximun les arômes du raisin. Aujourd'hui, nous sommes équipés de cuves inox avec contrôle des températures et circuits de refroidissement. Certains de nos blancs sont fementés en barriques avec des batonnages* réguliers.

Pour les rouges, nous eraflons* et foulons* le raisin avant d'encuver pour une macération assez longue de 18 à 25 jours selon les produits désirés. Les macérations les plus longues se font sur la syrah et le braucol, cépages qui nous donnent beaucoup de couleurs et de matière. Ces mêmes cépages sont ensuite élévés en cuve ou en fût de chêne selon les cuvées, pour stabiliser le vin, et lui apporter une complexité et une richesse suplementaire.

Notre but est d'élaborér des vins avec un minimun d'intrants - pas de chaptalisation*, pas d'ajouts de tanins artificiels, très peu de levurage, un minimum de soufre, proche d'un cahier des charges de l'agriculture biologique.

Nos vins ont souvent un léger dépôt car nous ne pratiquons qu'une légère filtration et peu ou pas de collage*.

VOCABULAIRE :
Bâtonnage : principe qui permet de remettre les lies (dépot de levures mortes, pulpe...) en suspension.

Erafler : principe de séparer la rafle (structure de la grappe) des grains de raisins.

Fouler : principe d'éclater les grains de raisins sans écraser les pépins. On optimise de ce fait la surface de pellicule en contact avec le jus, ce qui facilite l'extraction des tanins, de la couleur...

Chaptalisation : Principe de rajouter du sucre pour augmenter le degré du vin.

Collage : principe qui permet de précipiter les particules au fond de la cuve.